Por: Paz Olivares V. Encargada de Calidad Casinos River

Nada más oportuno, en estos tiempos en que existe la persistente amenaza del Covid en el ambiente, que preocuparnos de nuestra alimentación, reconociendo aquellos elementos que, por su naturaleza, benefician a nuestro sistema, proporcionándonos calidad de vida y aumentando nuestras defensas.

Además de las carnes, los pescados y los huevos, existen otros tipos de proteínas menos conocidas, pero igual de importantes: las vegetales. Pese a que no poseen el mismo valor biológico que las animales, tienen la ventaja de que son bajas en grasas, contienen menos colesterol y son fáciles de digerir.

Cuando hablamos de proteínas, la mayor parte de las personas las asocia de inmediato con proteínas animales. Y no es que estemos equivocados, pero sí estamos dejando de lado desconocidas proteínas vegetales.

Estas pueden ser un gran complemento a la dieta, no solo para quienes quieran reemplazar las proteínas animales como los vegetarianos o veganos, sino para la población en general y en especial, para quienes por las características de sus trabajos, deben comenzar a estabilizarse y a mantener una dieta rica y saludable.

En términos generales, todas las proteínas son imprescindibles para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Generan y mantienen los tejidos de los distintos órganos del cuerpo: corazón, tubo digestivo y respiratorio, glándulas endocrinas, cerebro, nervios, piel, huesos y músculos. Además, son fundamentales para el sistema inmune ya que originan los anticuerpos necesarios que nos defienden de bacterias, virus y hongos. También regulan el balance electrolítico (minerales en el cuerpo que tienen carga eléctrica), forman enzimas y hormonas que regulan todos los procesos orgánicos, ayudan en el intercambio de nutrientes.

Las proteínas están formadas por aminoácidos, los que se dividen en esenciales y no esenciales. Los primeros son aquellos no elaborados por nuestro organismo y que los entrega la dieta, mientras que los no esenciales son los que nuestro cuerpo puede sintetizar. Cabe recordar que nuestro hígado produce el 80 por ciento, mientras que el 20 por ciento restante debe ser aportado por la dieta.

Proteínas vegetales vs. animales

La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales, y esa calidad está medida por un índice llamado ‘valor biológico’. Las proteínas con un valor biológico alto son, además de la leche materna, las de los huevos. Les siguen las proteínas de las carnes y pescado, y luego los lácteos.

Pese a que se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen vegetal, estas tienen la ventaja de no tener colesterol ni grasas saturadas. Además, esto no significa la imposibilidad de complementar la cantidad de aminoácidos, esenciales para formar una proteína completa, complementando a través de la variedad de nutrientes para así obtener la proteína completa. Es decir, se debe comer más proteínas vegetales y sobre todo variadas para asemejarla a la carne y así obtener todos los aminoácidos esenciales

Por ejemplo, legumbres con cereales. Mezclando estos dos alimentos (porotos con tallarines o lentejas con arroz), se juntan dos aminoácidos esenciales (metionina y lisina), por lo que transformamos esta proteína a una de alto valor biológico o de buena calidad.

Es por esto que una buena opción de incluirlas en la dieta es en colaciones de frutos secos como almendras, avellanas, semillas de zapallo o maravilla, guisos con verduras y hamburguesas de legumbres o quínoa o un desayuno alto en proteínas vegetales podría ser chía, leche vegetal y una fruta.

Considerar todo esto ha de significar siempre un robustecimiento fundamental para el organismo, lo que en épocas en que nuestro sistema inmunológico baja sus defensas, constituye un aporte sustantivo de bienestar y tranquilidad que se agradece y cuyo impacto efectivo está todavía en un terreno desconocido para muchas personas.

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